組織蛋白是將大豆蛋白質在擠壓條件下形成類似動物肉的纖維組織化產品，被稱作"仿生肉",由于其營養(yǎng)價值和肉類蛋白類似，而且價格低廉，近年來成為較熱門的大豆產品，人們對組織蛋白的研究也日趨深入。

（1）大豆籽粒、脫脂豆粉理化指標與擠壓組織化加工系統(tǒng)參數(shù)、產品特性的相關關系
粗蛋白含量高、水溶性蛋白含量高、粗纖維含量較低的原料或大豆品種，可以生產出組織化度較好，彈性、拉伸強度較大的擠壓組織化產品。選育適用于擠壓組織化加工的大豆品種時，應重點提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量，同時要降低粗纖維含量，用定氮儀檢測篩選。

（2）原料特性對大豆擠壓組織化的影響
以大豆分離蛋白為主料擠壓的產品，表面結構致密，組織化度好；隨原料大豆蛋白質含量從46.31%增加到 68.35%，大豆組織蛋白的組織化度呈逐漸上升趨勢，在 68.35%達到zui高；谷朊粉的添加提高了組織化度，*添加量 30%；*擠壓原料的配比為：分離蛋白 42%，脫脂豆粕28% 谷朊粉 30%；另外，油脂、氯化鈉、單甘酯的添加對大豆蛋白擠壓組織化有一定影響。

（3）物料含水率對大豆蛋白擠壓過程化學交聯(lián)的影響
大豆蛋白經擠壓過程發(fā)生了變性和聚集，物料含水率越高，變性和聚集程度越?。痪S持擠出蛋白結構的主要作用力依次是二硫鍵、氫鍵和疏水作用，二硫鍵與疏水鍵的相互作用也不能忽視；物料含水率增加，利于二硫鍵的形成，不利于疏水作用的形成，對氫鍵的作用先促進后減弱。